Oggi chi ci spiega come si fa l’Aceto Balsamico di Modena è un Oxolologo, colui che è esperto in Aceto, ci raconta come avviare la propria acetaia per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, partendo dalla preparazione delle botti.

Come già citato nel precedente articolo LINK vi ricordiamo anche in questo caso l’importanza delle botti ed i legni perché proprio in esse il prodotto restando al suo interno per anni ed anni raggiungerà la massima qualità .

La batteria di botti è la vera e propria catena di montaggio del “Balsamico Tradizionale” nella quale con il passare del tempo avvengono le trasformazioni fisiche, chimiche e biologiche del prodotto.

Prima di mettere il prodotto all’interno delle nuove botti dobbiamo effettuare alcune operazioni per renderle idonee alla produzione. Un Barile nuovo non può essere utilizzato senza aver fatto:

La Sgallatura

É necessaria per togliere l’acido Gallico presente nel legno che può essere eseguita in diversi modi.

Riempire totalmente tutte le botti con aceto di vino bollente; togliere dopo 2/3 giorni e lasciare asciugare le botti per qualche giorno. Importante l’aceto di vino utilizzato non potrà essere utilizzato per altri scopi e andrà buttato via.
Riempire totalmente tutte le botti con acqua con 6% di Acido Citrico; lasciare per un paio di giorni e una volta svuotate fare asciugare.
Riempire totalmente tutte le botti con acqua bollente contenente il 10% di sale da cucina; lasciare per 6/8 ore, una volta vuotate andranno lavate con aceto di vino bollente e lasciate asciugare.

Immediatamente dopo la Sgallatura è necessaria un’altra importantissima operazione:

l’Acetificazione delle botticelle.

Consiste nel riempire totalmente tutte le botti con Aceto di Vino con un’acidità da 8 a 10 e lasciarlo all’interno per minimo 6 mesi meglio 1 anno; dopo di che dovremo lavare nuovamente i barili con aceto di vino bollente.

A questo punto la nostra Batteria è pronta per ricevere il mosto cotto fermentato ed acetificato ed essere utilizzata per la produzione del Tradizionale; ma in che periodo va fatto? Il momento migliore è tra marzo ed aprile prima del periodo caldo, perché il mosto è nella sua fase iniziale dell’Acetificazione e raggiunge ottimi risultati a temperature superiori ai 20°C ideali per i batteri.
Un consiglio? Fatelo durante la fase lunare calante!

Come si fa l’Aceto Balsamico di Modena non è facile e serve anche un sacco di tempo. Minimo 12 anni.

La prima fase dell’invecchiamento – La Maturazione 12 anni

Per ottenere un buon Balsamico Tradizionale serve molta pazienza perché solamente dopo 12 anni potremo fare i primi prelievi. Dopo questo periodo nel prodotto dei barili più piccoli iniziano ad emergere le caratteristiche Balsamiche, sono presenti sapori e odori ancora slegati fra di loro perché l’aceto non ha concluso il ciclo d’invecchiamento.

Acidità, densità ora iniziano a prendere corpo ma daranno la massima qualità dopo 25 anni.

La seconda fase – L’Invecchiamento 25 anni

In questo lasso di tempo (dai 12 ai 25 anni) avviene il vero e proprio miracolo del Balsamico Tradizionale che invecchiando raggiunge caratteristiche organolettiche uniche al mondo. La sua Densità sciropposa e consistente, il suo Colore bruno carico intenso, la sua Limpidezza brillante ed intensa e la sua Acidità minima di 6 gradi saranno le peculiarità qualitative e di valutazione del prodotto. http://acetobalsamico.blog/2019/08/25/prezzo-aceto-balsamico/

Per darvi un’idea di come cambiano le caratteristiche del prodotto nel tempo voglio portare ad esempio come variano i gradi Brix con l’invecchiamento del Balsamico Tradizionale.

Partiamo dai 20 gradi Brix del mosto cotto fermentato
Da 21 a 30 gradi = mosto in acetificazione
Da 31 a 53 gradi = in maturazione
Da 53 a 62 gradi = ABTM Affinato (minimo 12 anni invecchiamento)
Da 63 a 72 gradi = ABTM Invecchiato
Da 73 a 75 gradi = qualità massima assoluta del prodotto

Se siete intenzionati ad avere maggiori informazioni su come si fa l’Aceto Balsamico di Modena vi consigliamo di dare un’occhiata anche a questi articoli.