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Come fare l’Aceto Balsamico Aspetti VISIVI

Come fare l’Aceto Balsamico Tradizionale e sopratutto come riconoscerlo? Aspetti VISIVI –  Il Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto vivo, ogni prodotto presenta piccole e diverse caratteristiche. Come abbiamo già visto nei precedenti articoli, ogni sua fase produttiva può dettare differenze organolettiche al prodotto che ritroveremo nel prodotto finito e ne determineranno l’ulteriore qualità. Un’attenta e scrupolosa valutazione sensoriale, fatta dai Maestri Assaggiatori della “Consorteria” stabilisce un punteggio ad una serie di caratteristiche del prodotto. 

Attraverso la compilazione della scheda valutazione prodotto, vengono attribuiti alle caratteristiche, visive, olfattive e gustative un punteggio.
Per fare questa operazione si è reso necessario per gli Assaggiatori l’adozione di un “vocabolario comune” in poche parole sono stati stabiliti quali sono le caratteristiche da valutare e gli aggettivi che le descrivono in modo inequivocabile, un perfetto codice interpretativo.

Oggi parleremo della valutazione VISIVA e contemporaneamente vi invitiamo a seguire il nostro blog. Presto seguiranno articoli nei quali vi daremo maggiori informazioni sulla valutazione olfattiva e gustativa.

Come fare l’Aceto Balsamico Buono? Vi consigliamo di dare un’occhiata anche a questi articoli

http://acetobalsamico.blog/2020/04/10/aceto-balsamico-come-fare/

e scaricare un Facsimile della scheda di valutazione per capire meglio come viene utilizzata. http://acetobalsamico.blog/wp-content/uploads/2019/06/Scheda-Assaggio-Valutazione-ABTM-.pdf

Ma quali sono le caratteristiche osservate e cosa descrivono gli aggettivi comuni utilizzati.

Come fare l'Aceto Balsamico

Aspetti VISIVI

Densità:

Indica lo stato di consistenza e di viscosità del campione. Si manifesta e si riconosce attraverso la persistenza del liquido fatto aderire, con movimento rotatorio, alla parete del matraccio. Essa è da mettere in  relazione al concetto di “sciropposità” che un corpo liquido può enumerare tra le sue proprietà caratteristiche e specifiche. La sua gradualità percettiva è qualitativamente cosi espressa: 

  • Sciropposa e consistente – se il liquido non consente di intravedere gradualmente la fiamma della candela, attraverso la camicia, per un tempo ritenuto ragguardevole.
  • Sciropposa e scorrevole – quando esiste una situazione simile alla presente, ma per tempi manifestamente più brevi.
  • Fluida – Quando la “camicia” risulti essere moderatamente percepibile.
  • Sciolta – il liquido tende a non lasciare traccia sulle pareti del matraccio, le molecole sono libere nei movimenti, praticamente un’assenza di camicia anche se in presenza di una minima densità considerata al limite inferire del Mosto Acetificato. 
  • Inconsistente – quando riscontriamo l’assenza della presenza del liquido sulle pareti del matraccio

Per una ancora più attenta valutazione spesso vengono utilizzati strumenti come il Rifrattometro Brix.

come fare l'aceto balsamico

Colore:

Rappresenta l’impressione che la luce riflessa produce all’occhio dell’assaggiatore. Il colore del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve, per definizione, presentarsi “bruno scuro, carico e lucente”. Conseguente alle trasformazioni che il mosto subisce dalla cottura e nelle sue diverse fasi della sua vita, Fermentazione, Maturazione ed Invecchiamento. 

  • Bruno carico intenso – Il massimo apprezzamento. Viene espresso quando il campione in virtù dei suoi riflessi lucenti e al colore e alla sua intensità manifesta riflessi rossastri in sintonia con quello caratteristico del rubino.
  • Bruno – ottima aggettivazione, il prodotto evidenzia che i suoi componenti contribuiscono all’avvivcinamento al colore tipico.
  • Bruno scarico – Situazione nella quale il liquido ha abbandonato il colore ambrato del mosto cotto, colore spesso riscontrato nelle botti nelle quali è appena finita la fermentazione. 
  • Ambrato – tipico colore dell’Ambra, rilevabile per effetto della caramellizzazione in diverse gradazioni nel mosto cotto più o meno ridotto.

Limpidezza:

La proprietà più singolare e con maggiore difficolta di valutazione. Un fattore che ne identifica la trasparenza. Limpido risulta un Balsamico che consente di vedere nitidamente la fiamma di una candela osservando la camicia nel matraccio. Una densità eccessiva non è sempre sinonimo di perfezione.
Intensa e brillante – Data dalla percezione di un’altissimo valore ed amplificata dal colore bruno scuro carico e lucente. Spesso determina uno stato di compiacimento e stupore all’esaminatore. 

  • Evidente – A causa della mancanza di lucentezza la sua trasparenza è contenuta ma gradevole. 
  • Leggermente velata –  Il liquido presenta microscopiche particelle in sospensione e ne si percepisce la presenza nella camicia che impedisce di assegnare un giudizio di accettabile trasparenza.
  • Velata –  Quando si percepisce un velo di grosso spessore a vote in presenza di un colore bruno apprezzabile.
  • Torbida – Il liquido presenta corpi estranei non apprezzabili nel Balsamico Tradizionale

Come potete immaginare per poter effettuare una corretta valutazione del prodotto serve un’ottima conoscenza dello stesso. I Maestri assaggiatori arrivano ad assaggiare e giudicare centinaia di prodotti ogni anno.

Per capire al meglio Come fare l’Aceto Balsamico vi invitiamo a proseguire la lettura con questi articoli.

Se vi è piaciuto ed avete trovato interessante quanto letto, restate sintonizzati per non perdervi i prossimi  post. Scoprirete altre incredibili curiosità su come viene assaggiato e valutato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Un caro saluto da Modena

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