Aceto Balsamico Tradizionale come si fa ? Bella domanda!! La risposta non è semplice ma sei nel posto giusto per avere delle informazioni utili. Oggi in questo articolo parleremo della Chimica delle Fermentazioni un’altra importante fattore nella catena produttiva di questa eccellenza alimentare unica al mondo.

Il Balsamico Tradizionale è un “prodotto vivo”, nell’intero e lunghissimo arco di tempo (25 anni) del suo invecchiamento avvengono costantemente delle trasformazioni microbiologiche e chimicofisiche del mosto cotto, unico suo ingrediente.

Il mosto è il succo della polpa dell’uva matura è composto per il 75-80% di acqua, 15-18% di zuccheri e il restante da acidi organici, sostanze azotate, sostanze peptidiche, sostanze minerali, enzimi, vitamine e Microrganismi.

Gli zuccheri che sono un componente determinante nella qualità del prodotto finale sono il Glucosio ed il Fruttosio, presenti in parti uguali al 50%, dalla loro fermentazione alcolica si ottiene Alcool Etilico che successivamente si trasformerà in Acido Acetico.

Come abbiamo visto nel precedente articolo,
http://acetobalsamico.blog/2019/09/27/cottura-del-mosto
la cottura del mosto è la prima importantissima fase della trasformazione del prodotto dove otteniamo la concentrazione degli zuccheri.

Attuata per le prime 2/3 ore ad una temperatura di 90/95 C° prosegue per altre 8/12 ore a 80/85 C° fino ad ottenerne la riduzione e concentrazione desiderata degli zuccheri (max 25/30° Babo).

Aceto Balsamico Tradizionale come si fa ? La chimica delle fermentazioni.

Ma andiamo per gradi. Dopo la cottura del mosto dobbiamo ottenere la fermentazione dello stesso.
Fermentazione è un termine che deriva dal latino “fervere” ribollire, usato per indicare l’aspetto del mosto durante la preparazione del vino. Dal punto di vista strettamente chimico è un processo ossidativo anaerobico svolto da numerosi organismi a carico degli zuccheri per la produzione di energia.
Nella prima parte della fermentazione alcolica lo zucchero contenuto nel mosto viene consumato mentre viene prodotto alcool. La gradazione zuccherina iniziale del mosto cotto di 25/30° Babo cala a 16° Babo nel mosto cotto fermentato.

La Fermentazione avviene grazie a due distinti ceppi di microorganismi unicellulari eucarioti già presenti nella superficie degli acini d’uva e nell’aria i Saccaromiceti e Zygosaccaromiceti, (possono essere acquistati liofilizzati).

Nel nostro caso la principale differenza che li distingue è data dal fatto che i Saccaromiceti prediligono mosti con una gradazione Babo inferiori a 32° e un’alta presenza di Fruttosio, mentre i Zygosaccaromiceti prediligono mosti con una gradazione superiore ai 32° Babo con alta concentrazione di Glucosio.

Ma per il Balsamico Tradizionale cosa è meglio? Il prodotto ideale è sicuramente un mosto con un’alta presenza di Fruttosio perché il Glucosio è ad alto rischio di cristallizzazione, processo non gradito nella produzione del Tradizionale.

La fermentazione avviene con alcune condizioni favorevoli: temperature ambientali costanti da 18°C a 25°C, presenza di sostanze azotate nel mosto, concentrazione osmotica non eccessiva, acidità del mosto non superiore al 2,5-3%.

La fermentazione Acetica

Ma un passaggio indispensabile per produzione del Tradizionale avviene con la trasformazione da fermentazione Alcolica ad Acetica del mosto; questo avviene grazie all’ossidazione dell’etanolo catalizzata da alcune speci di Aceto Batteri.
Organismi unicellulari procarioti, sono batteri aerobi-obbligati capaci di fissare ossigeno in quantità pari a 500 volte il loro peso. Nel Balsamico tradizionale creano abitualmente membrane di vario spessore in superficie e a volte risultano dispersi nella massa conferendo torbidezza al liquido.

Come fare l’acetificazione del mosto cotto?

Per ottenere l’acetificazione è necessario inserire gradualmente il mosto cotto fermentato nel mosto cotto acetificato presente nella Botte Madre fino ad ottenere una gradazione alcolica massima del 2% e una gradazione acetica del 7-8%.

Abitualmente viene introdotto quando nella botte madre il liquido presente corrisponde a circa il 50% del volume totale della botte e l’area della superficie è ad ampio contatto con l’aria.

L’inserimento viene eseguito introducendo piccole quantità di mosto fermentato con un piccolo tubo immerso con attenzione nel liquido presente nella botte, facendo estrema attenzione a non rompere il velo di fermentazione presente e controllando costantemente i valori dell’acidità.

Queste sono le fasi iniziali della produzione del Balsamico Tradizionale di Modena, ripetute di anno in anno otteniamo il Mosto Cotto Acetificato che utilizzeremo per effettuare le operazioni di prelievo, travasi e rincalzi, passaggi ripetuti annualmente che determinano il benessere della batteria e la qualità del prodotto.

Aceto Balsamico Tradizionale come si fa: Maturazione e l’Invecchiamento.

Il lungo percorso d’invecchiamento è caratterizzato da diverse fasi di attività biologiche. Con tempi diversi nelle botti più piccole la vitalità microbica è destinata ad estinguersi trasformandosi in autolisi dei microorganismi che non più vitali riversano enzimi cellulari.

La Maturazione, minimo 12 anni ,è la fase durante la quale le proteine vengono demolite nei loro costituenti principali (aminoacidi, acidi nucleici e basi). Gli zuccheri complessi si trasformano in zuccheri semplici e le sostanza grasse in acidi grassi.

A seguito dei travasi l’autolisi batterica si rinnova ogni anno formando gli Esteri, sostanze indispensabili che creano la percezione organolettica di odori e sapori
É in questa fase che nell’Aceto iniziano ad comparire le fragranze gli aromi che caratterizzano l’ABTM.

Durante l’Invecchiamento, 25 anni, con lo spegnersi dell’attività enzimatica e con la fondamentale presenza di ossigeno si sviluppano fenomeni chimico-fisici molto importanti. Si tratta di reazioni che anche dopo 50 anni non cessano e non hanno raggiunto il loro limite.

Le sostanze presenti nei barili più piccoli innescano processi di acetificazione, esterificazione, resinificazione, ossidazione dei composi fenolici che risulteranno essenziali per l’affinamento armonico delle caratteristiche organolettiche. Avviene anche la lentissima formazione di colloidi che conferiscono al Balsamico Tradizionale la sua caratteristica viscosità.

Dopo 25 anni il prodotto ottiene la sua massima qualità peculiare, la sua Struttura i Sapori ed Aromi raggiungono l’apice e rendono i suoi caratteri inimitabili. Un’eccellenza alimentare unica al Mondo!!!

Aceto Balsamico Tradizionale come si fa? Puoi scoprirlo leggendo i vari articoli linkati e scoprire come utilizzarlo con le nostre gustose ricette.

Un caro saluto da Modena