Cosa sono i Travasi e i Rincalzi dell’aceto balsamico tradizionale? Ogni anno nelle Acetaie modenesi viene il momento dei “Travasi” (versare) e “Rincalzi” (aggiungere) dell’aceto, nel periodo che segue la fermentazione del mosto cotto.

E’ l’operazione con la quale viene spostato il prodotto dalla botte più grande a quella più piccola.
Il procedimento è molto semplice e indispensabile: è necessario livellare il quantitativo di prodotto all’interno dei barili utilizzando l’aceto presente nella botte leggermente più grande e cosi di seguito, fino a rincalzare il prodotto mancante nella “Botte Madre” o “Badessa” (la più grande) con il Mosto Cotto.

Due fattori determinano la necessita di effettuare annualmente i travasi e i rincalzi. Il primo è dato dal prelievo dal barile più piccolo del prodotto finito per essere utilizzato od imbottigliato. Il secondo nasce a causa della naturale riduzione dettata dall’evaporazione e trasformazione del prodotto contenuto nelle botti.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto dal mosto delle uve Trebbiano e Lambruscho, che crescono e vengono raccolte esclusivamente nei territori di Modena. All’ inizio di ottobre il mosto viene cotto e sigillato in damigiane di vetro o taniche di plastica dove rimarrà per qualche mese, per farlo fermentare.

Il mosto fermentato sarà poi utilizzato la nei primi mesi dell’anno successivo per i travasi e rincalzi; verra versato nella “Botte Madre” o “Badessa” la più grande della” Batteria”.
Si chiama “Batteria” il set di barili, in cui l’Aceto Balsamico Tradizionale riposa e matura per molti anni. La serie di barili è solitamente composta da 5 a 7 barili di dimensioni decrescenti. Il più grande può contenere circa 60-70 litri e il più piccolo che può avere una capacità da 15 a 20 litri. Le botti realizzate con diversi tipi di legni (rovere, ciliegio, frassino, castagno, ginepro e gelso) conferiscono al prodotto un aroma naturale e ne influenzano la consistenza e il colore.

L’importanza di questa operazione è fondamentale affinché tutte quelle trasformazioni microbiche avvengano nell’Aceto Balsamico e permetteranno di assumere le caratteristiche ineguagliabili tipiche dell’armonia dei sapori e della sinfonia dei profumi.

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IMPORTANTE: ricordati che Aceto Balsamico Tradizionale DOP va sempre utilizzato solamente a crudo, mentre l’Aceto Balsamico IGP può anche essere messo in padella durante la cottura del cibo.

Buon assaggio,