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Come fare l’Aceto Balsamico di Modena. Il Mosto

Come fare l’Aceto Balsamico di Modena? La risposta è complessa soprattutto se vuoi fare un ottimo prodotto. Non bisogna lasciare nulla al caso, bisogna prestare estrema attenzione ad ogni elemento ed ad ogni passaggio della catena produttiva. A partire dal Mosto cotto che è l’unico ingrediente del prodotto.

L’importanza dei piccoli dettagli non è da sottovalutare, un’errore commesso nella fase iniziale anche se pur minimo può essere trascinato nel tempo e diventare fatale per la qualità del prodotto. 

Un esempio: ipotizziamo di aver leggermente bruciato il Mosto durante la sua cottura. Ora ha un leggero gusto dolce-amarognolo dello zucchero caramellato. Pur essendo piacevole al palato se utilizzassimo questo prodotto per il nostro aceto ci troveremo con il passare degli anni un Balsamico dal gusto amarognolo dato dalla bruciatura iniziale.

Come fare l’Aceto Balsamico di Modena. Il Mosto Crudo

Il Mosto deve essere una materia prima di alta qualità e provenire dalla migliori uve certificate del territorio Modenese tali da assicurare la giusta gradazione zuccherina. (solo uve ammesse dal Disciplinare di Produzione)

Come fare l’Aceto Balsamico di Modena

Viene messo in cottura appena pigiato ed una volta cotto conservato nei silos a temperatura controllata a 3°C per fermare la sua fermentazione. 


Come fare l’Aceto Balsamico di Modena. Il Mosto Cotto

La cottura del mosto oggi è fatta utilizzando caldaie in Acciaio Inox aperte per permettere l’evaporazione, la riduzione e concentrazione del prodotto. Inizialmente viene portato ad ebollizione 90-95°C per circa 3 ore per ottenere la sterilizzazione.  Successivamente la cottura è eseguita lentamente per diverse ore ad una temperatura controllata di 80-85°C durante le quali avviene la riduzione e la concentrazione. 

Nel corso della cottura viene costantemente monitorato anche il grado zuccherino del mosto, proseguirà fino a quando non si sarà ottenuto una gradazione Babo di 27-30°. Gradazioni superiori rendono difficile l’ avvio della fermentazione alcolica.

In questa fase avviene la caramellizzazione del mosto, fenomeno di concentrazione ed imbrunimento della parte zuccherina e la la formazione di sostanze aromatiche e pigmenti imprescindibili per la produzione dell’ABTM.

Come fare l’Aceto Balsamico di Modena

Una volta terminata la cottura, il mosto viene versato nelle damigiane di vetro che se accuratamente sigillate permettono la conservazione, al freddo 3°C, del prodotto anche per un paio d’anni.

Il miracolo del Balsamico Tradizionale

La fermentazione del mosto cotto è un passaggio indispensabile e obbligatorio, il migliore risultato si ottiene se avviene ad una temperatura ideale tra i 20°C e i 30°C.

Può essere indotta introducendo lieviti saccaromiceti che attivano la fermentazione alcolica delle sostanze idrocarbonate e degli zuccheri. 

Il mosto fermentato una volta filtrato sarà pronto per essere introdotto lentamente nella Botte Madre, solitamente una Barrique da 220 lt. dove avverrà la trasformazione in Acido Acetico.

Come fare l’Aceto Balsamico di Modena

Nella fase di fermentazione del mosto cotto per l’ABTM avvengono una serie di trasformazioni che rimangono ancora oggi il grande segreto di questo prodotto. 

Infatti l’iniziale fermentazione Alcolica (trasformazione degli zuccheri in alcool) muta in fermentazione Acetica (trasformazione dell’alcool in Acido Acetico). Queste due fasi tendono a confondersi non essendo identificabili singolarmente e creano il vero miracolo e le caratteristiche uniche dell’ABTM.

Come potrai immaginare questi sono solo alcune notizie legate al Mosto Cotto. Basti pensare che potremmo parlare delle caldaie in acciaio inox o in rame a cono o a fondo piatto, della cottura a fuoco fatta a gas o a legna, della gradazione zuccherina del mosto, della sua schiumatura e del modo di sigillare le damigiane.

Inutile negarlo, come fare l’Aceto Balsamico di Modena non è facile. Tradizioni antiche e tecniche produttive fatte di innumerevoli sfaccettature sono necessarie alla creazione di questo prodotto unico ed irripetibile. 

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A presto con nuovi articoli

Un caro saluto da Modena

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