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Fondo Toschina la storia dell’Acetaia

Fondo Toschina, oggi abbiamo il piacere di farci raccontare la storia dell’Acetaia dal proprietario Mauro Clo’, amante, estimatore e produttore di ABTM, che ci ospita nell’affascinante sede.

Mi chiamo Mauro Clò e la prima volta che venni a contatto con una botticella di aceto risale agli anni 1960 quando mia madre Vezzani Argentina ebbe in eredità da un parente una botticella di legno, di circa quindici litri dei primi anni del secolo, con all’interno un liquido scuro che veniva chiamato aceto. 

Io ero attratto da ben altre cose, lo studio, il basket e gli amici, ma ricordo che mia madre cominciò ad interessarsi a questo prodotto al punto che, dopo qualche mese, venne a casa nostra a Modena un signore, tale Miglioli che si diceva esperto, ed in breve tempo nella soffitta della casa presero dimora altre quattro botticelle di dimensioni diverse a crescere.

Mia madre cominciò così una batteria di aceto che veniva chiamato balsamico e della quale andava molto fiera. Ne io ne mio padre ci siamo mai interessati ed è sempre stata mia madre a seguire la batteria, andando spesso in soffitta ed, una volta all’anno assieme a quel signore, a fare i rincalzi. Il consumo era esclusivamente famigliare tranne il 1972, anno del mio matrimonio, dove le bomboniere consistevano in piccole boccettine di aceto balsamico, graditissime da tutti i partecipanti. 

Essendo mia moglie di Carpi e lavorando entrambi a Carpi decidemmo di stabilirci in quella città. La batteria venne da me ancora di più dimenticata tranne le volte che i miei genitori ci venivano a trovare regalandoci una boccettina di balsamico.

Fondo Toschina la storia dell’Acetaia

Fondo Toschina la storia dell’Acetaia

Gli anni passavano normalmente sino a quando per un incidente stradale, improvvisamente, mia madre venne a mancare nel 1992. Dopo un primo, lungo, periodo di smarrimento sia di mio padre che mio mi ricordai della batteria in soffitta ed un giorno salii le scale, aprii la porta e mi presentai. Mi sedetti e restai un bel po’ di tempo a pensare con quanta pazienza e quanto amore mia madre aveva cercato di portare avanti questo rito, questa tradizione che ora passava a me ma che io, a mia volta, averi potuto passare a mia figlia. 

Diventò quasi normale ogni volta che tornavo a Modena fare un salto in soffitta e per due anni consecutivi i rincalzi, essendo io ignorante in materia, me li fece ancora il signor Miglioli. La cosa però non mi dava soddisfazione perché sentivo che dovevo essere io ad occuparmi  ed a portare avanti questa tradizione che mia madre aveva fortissimamente voluto.

Venni così a sapere che la Consorteria dell’aceto balsamico Tradizionale di Spilamberto avvicinava i neofiti, organizzando a Carpi  alcune sedute di assaggi. Mi iscrissi e partecipai molto interessato cominciando ad apprendere i primi rudimenti. 

Nel frattempo comprai ed aggiunsi una botte da 10 lt alla batteria di Modena, facendola diventare da sei botti, e feci ricoprire la botte da 15 litri che mia madre aveva ereditato perché purtroppo non aveva più tenuta e da quel momento la batteria è stata chiamata, col nome di mia madre, ARGENTINA. 

Fondo Toschina la storia dell’Acetaia

Nell’anno 1999 partecipai, a Spilamberto, al corso di “ Avviamento e Conduzione di  acetaia “ dove mi resi conto che, a differenza di quello che, probabilmente, faceva anche il signor Miglioli, ottenendo velocemente il mosto acetificato aggiungendo al mosto cotto aceto di vino,  il mosto cotto si acetificava naturalmente con un procedimento prima di fermentazione alcoolica poi con una biossidazione acetica, procedimento molto più complesso  più lungo, ma soprattutto senza aggiunta di aceto di vino. 

A maggio di quell’anno venni insignito da parte della Consorteria della qualifica di ASPIRANTE ALLIEVO ASSAGGIATORE. Fu così che acquistai anche una barrique di 180 litri, facendola diventare ”botte madre”  dove era bene invecchiare  il  mosto acetificato.  Nello stesso anno comprai una seconda batteria di sei botti, sempre dislocata nel sottotetto di Modena, denominata MAURO iniziata con vero mosto acetificato ad alta gradazione da me cotto e prodotto ed ho continuato, con lo stesso prodotto, a rincalzare anche la prima batteria. 

Fondo Toschina la storia dell’Acetaia

Anche mia figlia, sposatasi nel 1996, volle regalare seguendo l’esempio dei genitori come bomboniere, boccette di Aceto Balsamico Tradizionale e dopo aver abitato tre anni a Carpi, decise di uscire di città e nell’anno 2000, assieme a suo marito trovarono sistemazione in una grande casa denominata FONDO TOSCHINA nella campagna tra Carpi e Cortile: a maggio dello stesso anno la Consorteria mi promosse ad ALLIEVO ASSAGGIATORE. 

Nel Fondo Toschina ricavai un sottotetto perfetto per contenere una serie di batterie, lontano da inquinamento industriale, e lo dotai di tutto ciò che sarebbe occorso per potere certificare una futura acetaia al Consorzio Produttori . Nello stesso anno io andai in pensione, dal mio lavoro di insegnante di  Educazione Fisica al Liceo Fanti di Carpi e cominciai a dedicarmi alla nuova acetaia  spostando le batterie e la barrique da Modena al sottotetto di Fondo Toschina. 

Mentre continuavo a comprare batterie, anche datate, ed a frequentare la Consorteria nel novembre del 2003, dopo esame felicemente superato, divenni ASSAGGIATORE DI ACETO e nel novembre del 2006, sempre dopo esame, MAESTRO ASSAGGIATORE DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE.  A marzo 2007, dopo controlli USL , ebbi il via libera ufficiale ed iscrissi l’Acetaia FONDO TOSCHINA  al Consorzio Produttori per cottura di mosto ed invecchiamento di Aceto Balsamico. 

Fondo Toschina la storia dell’Acetaia

(www.acetaiafondotoschina.jimdo.com)   

Nel frattempo avevo riempito il sottotetto che ho tutt’ora composto da sessanta botti, cioè dieci batterie da sei botti cadauna di differenti legni, e cinque barrique tutte certificate ABTM DOP. Nell’anno 2008 la Camera di Commercio di Modena indisse un corso per ESPERTO DEGUSTATORE di ABTM al quale ho partecipato superandolo brillantemente e tutt’ora faccio parte della commissione dei cinque esperti che giudicano e qualificano il prodotto da imbottigliare, nella bottiglietta di Giugiaro, come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. 

L’acetaia è visitabile sempre accordandoci, previa telefonata, ed è sempre stata aperta al pubblico da quando è nata la manifestazione “ACETAIE APERTE” che cade nell’ultima domenica di settembre di ogni anno. Partecipo ogni anno al Palio di San Giovanni, gara tra i migliori aceti balsamici organizzato dalla Consorteria di Spilamberto, ed il 23 giugno del 2019, il mio aceto balsamico tradizionale extravecchio, tra i 1516 partecipanti, ha ottenuto la qualifica di ECCELLENTE con ben 298 punti. 

Penso che mia madre, se mi guarda da lassù, possa essere contenta della strada che ho percorso assieme al suo balsamico: ogni rabbocco è una dichiarazione d’amore. Un patto di alleanza tra uomo e natura. Tra passato e presente. Il balsamico tradizionale è qualcosa che cresce e vive, insieme a noi e dopo di noi con le generazioni che verranno.

Ringraziamo Mauro per averci ospitato e per averci raccontato del Fondo Toschina la storia dell’Acetaia. È stato per noi un grande piacere conoscerti  e trascorre del tempo insieme!!! 

Un caro saluto da Modena.

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