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Aceto Balsamico come si fa: Glossario D-Z

Aceto Balsamico come si fa

Aceto Balsamico come si fa: Il glossario del Balsamico per farvi conoscere al meglio questo straordinario prodotto, Il secondo e conclusivo articolo dove andremo a scoprire le terminologie utilizzate nel nostro mondo dell’Aceto Balsamico

Se siete interessati a come si produce l Aceto Balsamico Tradizionale di Modena siete nel Blog giusto. Vi consigliamo di approfondire l’argomento leggendo i seguenti articoli. Scoprirete quanto amore, passione, dedizione, attenzione frutto della tradizione sono necessarie ed indispensabili per la produzione di questo prodotto unico al mondo. 

Densimetro 
Strumento utilizzato per stabilire la densità dei mosto e dell’aceto e il relativo grado zuccherino.

Doga
Asse in lego  che compone il corpo della botte: leggermente ricurva, stretta, lunga, di spessore e larghezza variabili. 

Drosophila 
Piccolo insetto della famiglia dei Ditteri è il moscerino dell’aceto. Nutrendosi di saccaromiceti troviamo le sue larve sulla superficie dell’aceto o del mosto. Le uova vengono deposte sulla superficie delle doghe della volta del barile. Non è particolarmente dannoso e per eliminarlo non si utilizzano metodi chimici ma la chiusura ermetica della botte ed oscurando il più possibile l’Acetaia è destinato a sparire con i primi freddi. 

Fermentazione
Trasformazione biochimica attuata dagli acetobatteri  che trasformano lo Zucchero in Alcol e successivamente in Acido Acetico. 

Invecchiamento
Non indica solamente un periodo temporale ma identifica tutte le trasformazioni chimico fisiche che  avvengono nei barili più piccoli ,durante le quali si formano e si rafforzano le caratteristiche gusto olfattive del Balsamico. 

Lieviti
Microrganismi unicellulari Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti appartenenti alla famiglia dei Funghi. I loro preziosi enzimi aiutano le trasformazioni nella fase di maturazione del balsamico.

Madre
Colonia e aggregazione di acetobatteri. Si presenta come una pellicola gelatinosa o un velo, generalmente si forma sulle superfici dei liquidi e può essere liscia, rugosa, sottile, spessa, ma può risalire le pareti della botte o affondare nel liquido. Anche se utile perché ricca di batteri occorre prestare molta attenzione a come si presenta e si sviluppa perché a volte la massa gelatinosa può deteriorare il prodotto. 

Matraccio
Ampolla in vetro di forma sferica con il collo allungato dalla capacità di 100 ml. Abitualmente utilizzato per l’analisi organolettica e la valutazione visiva ed olfattiva del Balsamico Tradizionale.

Aceto Balsamico come si fa

Pezzuola 
Scampolo di lino utilizzato per coprire il cocchiume, viene anche posizionato imbibito di Mosto cotto per farlo aderire completamente alla botte. 

Rabbocco
Operazione di riempimento e ripristino del livello di prodotto nelle botti.

Registro
Quaderno sul quale vengono annotate tutte le notizie e le operazioni svolte e riguardanti l’Acetaia.  Indispensabile, visto i lunghissimi tempi di produzione, per catalogare e trasmettere ai posteri il maggior numero elementi utili conoscere al meglio l’acetaia ed evitare errori irreparabili. 

Rifrattometro
Strumento utilizzato per misurare la percentuale di zucchero presente nel prodotto. Quello maggiormente utilizzato è il rifrattometro di Brix.

Saba o Sapa 
Mosto cotto a fuoco diretto e ridotto dei due terzi del suo volume iniziale. Vista la sua alta gradazione zuccherina NON È utile per la produzione del Balsamico Tradizionale ma viene utilizzata in cucina con molteplici usi.

Sgallatura 
Pulizia e preparazione dei legni della botte prima di iniziarne l’utilizzo in acetaia, per eliminare l’acido Gallico, uno degli acidi organici fenolici contenuti nelle fibre legnose.

Tinella 
Botte di rovere o di castagno a tronco cono dalla capacità di circa 50 l.

Tragno
Contenitore storico e tipico dell’Aceto Balsamico Tradizionale, in terracotta ha il ventre largo ed il collo stretto con o senza orecchie. Da sempre presente nelle vecchie Acetaie era utilizzato per contenere il Balsamico destinato all’uso quotidiano. 

Aceto Balsamico come si fa

Travaso
Delicata operazione effettuata nel periodo di riposo del prodotto, mesi invernali, con la quale si trasferisce l’Aceto Balsamico da una botte all’altra.

Aceto Balsamico come si fa

Vasello 
Contenitore in legno. Sinonimo di Barile o Botte. Elemento di varie dimensioni della batteria. 

Zaffo
Tappo o coperchio in legno posto a chiusura del cocchiume sulla sommità del barile.

Aceto Balsamico come si fa


Se la vostra curiosità non è appagata e volete maggiori informazioni su come si fa l aceto balsamico, vi consigliamo di leggere la prima parte del Glossario dalla A alla C https://acetobalsamico.blog/2020/05/30/produzione-aceto-balsamico-il-glossario-a-c/ , e gli altri articoli correlati.

Un caro saluto da Modena

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