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Produzione aceto balsamico: Glossario A – C

Per farvi capire al meglio come avviene la produzione dell’aceto balsamico di Modena, vogliamo di seguito elencare un piccolo glossario inerente ai termini, strumenti e oggetti e le terminologie comunemente utilizzati nelle Acetaie Modenesi.

Se siete interessati a come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e volete maggiori ragguagli, siete nel posto giusto. Nel nostro blog scoprirete le peculiari caratteristiche che rendono questo prodotto un’eccellenza alimentare unica al mondo.

Nei precedenti articoli abbiamo portato l’attenzione sui termini e gli aggettivi utilizzati per l’analisi sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.  Oggi vi proponiamo il primo articolo inerente la descrizione dei termini utilizzati nel mondo del Balsamico. 

https://acetobalsamico.blog/2020/05/03/come-si-fa-laceto-balsamico/ Aspetti OLFATTIVI.

https://acetobalsamico.blog/2020/05/09/come-fare-aceto-balsamico/ Aspetti GUSTATIVI.

Produzione aceto balsamico: il glossario A – C

Acaro del Balsamico
Insetto di microscopiche dimensioni della famiglia degli Aracnidi. Prolifica e si sviluppa in ambienti sporchi, oscuri e a bassa temperatura. Vive sulla superficie del liquido e tende ad insediarsi nella “Madre” dell’Aceto.

Acetaia
Locale idoneo ad ospitare  i vaselli che compongono la batteria per la produzione del Balsamico. Da sempre identificato nel sottotetto di casa, privo di umidità e soggetto agli sbalzi termici giornalieri e stagionali. La posizione ideale del locale sarebbe a Sud-Ovest.

Acetammide
Sostanza chimica dall’odore sgradevole che si forma con la disidratazione del prodotto a causa di alcune muffe. In casso di sua comparsa si rende necessario il completo svuotamento del vasello e la sua sterilizzazione portandolo ad una temperatura di 70°C per 15 minuti.

Aceto
Termine comunemente usato per identificare l’Aceto di Vino. Prodotto che NON deve essere utilizzato in alcun modo nella filiera produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Acetobatteri
Microrganismi monocellulari visibili solamente con l’utilizzo di un microscopio, sono capaci di fissare l’ossigeno in quantità pari a 500 volte il loro peso. Sono i responsabili della trasformazione (biossidazione) da dell’Alcol Etilico in Acido Acetico.

Acido Acetico
Prodotto primario derivato dalla biossidazione dell’alcool etilico ad opera degli Acetobatteri. Attività fortemente influenzata dalla temperatura ambientale che risulta ottimale intorno ai 25°C / 30°C.

Alcol Etilico
Derivato dalla trasformazione dello zucchero è un prodotto intermedio nella trasformazione del Mosto Cotto. La fermentazione alcolica nel balsamico avviene simultaneamente alla bissidazione acetica. La sua combinazione con alcuni acidi da origine agli Esteri corresponsabili della formazione dei profumi.

Aldeide acetica
Prodotto derivato dall’ossidazione dell’alcol durante la fermentazione. All’assaggio si presenta con un’odore molto pungente a volte confondibile con l’Acido Acetico.

Alzavino
Utilizzato per i prelievi di prodotto dai barili è uno tubo in vetro con una strozzatura ed un piccolo foro necessario per il prelievo, dal barile, dell’Aceto Balsamico. Di derivazione enologica è chiamato in dialetto modenese “saz” (“saggio” derivato da “per l’assaggio”)

Produzione aceto balsamico

Analisi sensoriale o gustativa
Metodo di valutazione del Balsamico Tradizionale svolta attraverso l’utilizzo dei sensi dell’uomo: Visiva, Olfattiva, Gustativa. – come abbiamo descritto nei precedenti articoli – 

Anguilla
Piccolissimo verme visibile con una lente d’ingrandimento si sviluppa in soluzioni acidule e nei mosti e vini con basso contenuto alcolico. Spesso sono portati in acetaia da moscerini o con aceto di vino di scarsa qualità. Alterano il prodotto fino a renderlo inutilizzabile se non debellate in tempo. Poco resistenti al calore muoiono quando il prodotto viene riscaldato a 50°C / 55°C. 

Areometro
Strumento usato per determinare la densità dei liquidi.

Barile o Vasello 
Botte di legno con fondo rotondo di  diverse discrete capacità.

Batteria 
Serie di barili di diverse dimensioni e di diversi legni appositamente creati per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale. Il loro numero è variabile ma è inopportuno scendere sotto le cinque unità. La loro capacità varia da 10 l. a 80 l. 

Produzione aceto balsamico

Botte Madre
Barile con elevata capacità 200/250 l. Nel quale viene riposto per primo il nuovo mosto cotto. Generalmente di rovere o castagno è responsabile delle prime trasformazioni del mosto cotto. 

Calastra
Struttura in legno composta da travi di legno sagomate sulla quale vengono appoggiati i barili che compongono l’intera batteria.

Camicia 
Velo che lascia il Balsamico sulle pareti del matraccio durante l’esame sensoriale, correlato alla densità del prodotto. 

Capruggine
Scanalatura o solco circolare praticato sulle doghe nella parte interna della botte nella quale si andrà ad incastrare il fondo. 

Cocchiume
Foro quadrato di dimensioni sufficienti all’introduzione di una mano è indispensabile per effettuare le periodiche ispezioni interne e le operazioni di pulizia, i prelievi i travasi e i rincalzi. 

Produzione aceto balsamico

Se avete trovato interessati le sopra elencate informazioni vi invitiamo a rimanere sintonizzati con il nostro Blog per scoprire il seguito di questo articolo con la seconda parte del Glossario dalla D alla Z. e scoprire altre interessanti informazioni sulla produzione Aceto Balsamico di Modena.


Un caro saluto da Modena.

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