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Come fare Aceto Balsamico: Aspetti GUSTATIVI

Come fare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?  L’Analisi Gustativa. Pur essendo composto da un’unico ingrediente, il mosto cotto, la sua complessa struttura balsamica e le sue svariate sfumature organolettiche vengono attentamente osservate e valutate. Ogni prodotto  viene sottoposto ad un’attenta analisi sensoriale da parte di un gruppo di Maestri assaggiatori.

Attraverso la compilazione della scheda valutazione prodotto, vengono attribuiti alle caratteristiche, visive, olfattive e gustative un punteggio.

Per fare questa operazione si è reso necessario per gli Assaggiatori un “vocabolario comune” in poche parole sono stati stabiliti quali sono le caratteristiche da valutare e gli aggettivi che le descrivono in modo inequivocabile, un perfetto codice interpretativo.

Vi consigliamo tenere al vostro fianco ed osservare una copia della scheda di valutazione per capire meglio come viene utilizzata.

http://acetobalsamico.blog/wp-content/uploads/2019/06/Scheda-Assaggio-Valutazione-ABTM-.pdf

Ma quali sono le caratteristiche osservate e cosa descrivono gli aggettivi comuni utilizzati per l’analisi Gustativa.

Per fare gli assaggi è uso utilizzare un cucchiaino in ceramica perché è un materiale che non trasmette nessun sapore e non altera il gusto del prodotto.

Come fare Aceto Balsamico:

Aspetti GUSTATIVI

Pienezza:

Questa caratteristica viene valutata come insieme e ricchezza del prodotto. Tutte le componenti del Balsamico (gli acidi, i sali minerali, i tannini, gli zuccheri) creano la complessità del Tradizionale. La Pienezza non è sinonimo di Corposità, per questo motivo un Balsamico con un buon livello di pienezza potrebbe essere poco denso.

  • Corposa – I vari componenti del Balsamico vengono percepiti in modo ragguardevole e con un alto livello di ricchezza ed equilibrio. Un Tradizionale compiutamente corposo.
  • Consistente – Si presenta con un buon grado di accettabilità, pur non raggiungendo il livello ottimale si propone comunque già corposo.
  • Moderata – I componenti del Tradizionale sono ancora in fase di formazione, insufficienti a lasciare una traccia sicura. Viene ritenuto un prodotto discreto. 
  • Limitata – Spesso causata dalla presenza di soli componenti acetiche, il retrogusto è appena percettibile.
  • Carente – La sensazione all’assaggio è carente ed insufficiente, presente in un’intervallo temporale molto rapido. Si è in presenza di solo mosto cotto. 

Intensità:

Anche in questa occasione valgono le considerazioni descritte nei caratteri Olfattvi: Intensitàè una proprietà facile da valutare perché rappresenta il vigore e la forza con il quale si manifestano i al gusto i vari componenti del Balsamico.

Ampia –  PronunciataTenueScarsaMancante – Sono gli aggettivi che la caratterizzano 

Sapore: Identifica il “senso di benessere immediato”.  É la caratteristica che risente maggiormente della “soggettività dell’Assaggiatore”, il quale potrebbe essere portato a preferire un prodotto tendente al Dolce piuttosto che Acido o viceversa. 

  • Squisito – Tutti i componenti esprimono un alto grado di completezza e rendono il prodotto “generosamente pieno e con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi”. Un Balsamico Tradizionale di alta caratura. 
  • Pregiato – Prodotto che pur presentando spiccate caratteristiche positive ma non risulta di totale appagamento. Si posizione a d un livello inferiore del precedente. 
  • Gradevole –  Un’ampia schiera di Balsamici Tradizionali viene classificata con questo aggettivo. Prodotti privi di difetti che all’assaggio si mostrano piacevoli ma ancora parzialmente carenti della ricchezza delle proprietà organolettiche.
  • Comune –  Raramente utilizzata, viene abitualmente attribuita solitamente ad un Balsamico dove il mosto cotto ha da poco terminato la fase di fermentazione alcolica/acetica (mosto acetificato). 
Come fare Aceto Balsamico

Armonia:

Insieme alla Finezza è ritenuta la proprietà nobile del Balsamico. Rappresenta il risultato ottimale dell’equilibrio che si forma fra tutti i componenti del prodotto con particolare riferimento al complesso degli zuccheri ed all’insieme degli acidi. Valutare l’Armonia significa esprimere un giudizio  sulla tipica caratteristica Agro-Dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

  • Matura ed Amalgamata – Ogni componente del prodotto ricopre a pieno il proprio ruolo in perfetta sintonia con le altre. Un’equilibrio eccellente che si è formato nel lungo periodo d’invecchiamento tempo.
  • Equilibrata –  Il dolce ed l’acido sono riconosciuti in buon equilibrio ma non perfettamente armonizzati tra di loro.
  • Non Equilibrata – Il dolce e l’acido sono correttamente presenti in uguale proporzione ma  risultano distinti e slegati fra loro e l’armonia è insoddisfacente. 
  • Scarsa –  Quando un aspetto prevale in modo chiaro sull’altro.
  • Assente –  Quando si percepisce solamente uno dei due aspetti.

Questo è il terzo articolo nel quale abbiamo parlato dell’Analisi sensoriale e dei suoi aggettivi.

Per capire meglio Come fare Aceto Balsamico e come viene analizzato il vi invitiamo a proseguire la lettura con questi articoli.

Se vi è piaciuto ed avete trovato interessante quanto letto, restate sintonizzati per non perdervi i prossimi  post.

Un caro saluto da Modena

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