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Come si fa l’Aceto Balsamico Aspetti OLFATTIVI

Cocome si fa l’aceto balsamico. Gli aspetti Olfattivi – Non ci stancheremo mai di raccontarvi delle caratteristiche che rendono unico questo prodotto. Un’eccellenza resa unica dalle molteplici cure ed attenzioni che il produttore conduce per decine d’anni. Uno dei pochi prodotti alimentari  sottoposto ad una cantina analisi sensoriale. 

Leggi come viene eseguita l’analisi sensoriale dell’ Aceto Balsamico Tradizionale http://acetobalsamico.blog/2020/04/10/aceto-balsamico-come-fare

Oggi parleremo degli aggettivi che trovate espressi nella scheda valutazione prodotto, riguardanti l’esame sensoriale Olfattivo.  Vi ricordiamo L’importanza di utilizzare per gli assaggi aggettivi di cui il significato identifica con precisione le caratteristiche del prodotto. Un vocabolario comune agli assaggiatori, un linguaggio che non lascia dubbi e classifica il prodotto in modo univoco un perfetto codice interpretativo.

Vi consigliamo di dare un’occhiata anche a questo articolo.

Scaricate un Facsimile della scheda di valutazione per capire meglio come utilizzarla.

Ma quali sono le caratteristiche osservate e cosa descrivono gli aggettivi comuni utilizzati nella scheda della Consorteria

Aspetti OLFATTIVI

Franchezza:

Viene brevemente definita come “assenza di difetti e presenza del profumo” caratteristico del balsamico. Non devono essere identificati difetti facilmente rilevabili:
(a) derivanti dall’impiego di mosti impropri o di bassa qualità, 
(b) di natura biologica come muffe o provenienti da fermentazioni anomale (c)che possono derivare dal legno delle botti, come il “secco di botte” o “l’alburno”
Possono anche derivare dall’introduzione nei vaselli di sostanze non ammesse dal Disciplinare di Produzione.

Vogliamo precisare che viste le sue particolari essenze il profumo ed il sapore del legno di Ginepro, non può essere ritenuto un difetto, ed al contrario il gusto o odore di mela per altro cotta non darà la possibilità di procedere all’esame del campione. Dalla mela non si ottiene l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. 

  • Elevata – Attribuita ad un campione di notevole pregio e struttura. L’assenza totale di difetti permette di identificare il profumo tipico del Balsamico Tradizionale, viene percepito con naturalezza, senza interferenze e con grande evidenza. Pienamente soddisfacente per “pulizia ed equilibrio”.
  • Netta – Quando la Franchezza si manifesta a livelli ragguardevoli ma leggermente inferiori a quelli del caso precedente. Soprattutto dal punto di vista dall’immediatezza e dalla completezza delle impressioni che si avvertono. 
  • Discreta – L’Aceto esprime un riscontro qualitativo appena sufficiente, privo di difetti ma tipico di un prodotto in fase di maturazione e con necessità di evolvere maggiormente.
  • Mediocre – L’Aceto offre sensazioni insoddisfacenti come l’odore di vino ossidato (marsalato o maderizzato), l’odore del legno, il secco della botte, odore di muffa, o di batteri acetici in stato di precarietà. 
  • Difettosa – Quando si avvertono chiaramente odori anomali dovute a fermentazioni sbagliate o incomplete, odori di sostanze estranee, odori che identificano la degenerazione del prodotto. Sensazioni indubbiamente negative.

Finezza:

É la possibilità di valutare il “complesso e la qualità” dei profumi che sono stati identificati nell’esame della Franchezza.Al Balsamico Tradizionale appartiene un profumo “caratteristico e molto complesso”, il suo Bouquet è dato da profumi primari propri del vitigno, da profumi secondari e terziari che acquisisce nel lungo trascorrere del tempo a partire dalla cottura del mosto e passando attraverso la maturazione e raggiungendo l’invecchiamento. Altro elemento che trasferisce gli odori caratteristici è la Batteria di Botti, che al contatto del prodotto con i legni diversi trasmettono le diverse essenze. 

  • Eccellente – Attribuita ad un prodotto solitamente saggiamente invecchiato e di alto livello qualitativo, viene percepita la presenza di ottimi profumi che denotato l’eleganza e delle sue molteplici sfumature.
  • Gradevole – Prodotto con giudizio soddisfacente e sicuro, ma inferiore sulla qualità dei profumi rapportati al caso precedente. Generalmente attribuita a prodotti con già evidenti caratteristiche balsamiche ma ancora in via di evoluzione, solitamente in fase di inizio invecchiamento. 
  • Moderata –  I profumi tipici sono ancora in formazione e si manifestano debolmente e sembrano quasi trattenuti. Tipici dell’inizio della fase di Maturazione del prodotto o già Invecchiato ma con eccessiva densità che non permette la fuoriuscita dei profumi.
  • Scarsa – Tipica di un prodotto in fase di fermentazione alcolica o acetica in cui i profumi iniziano a formarsi o di un prodotto anche di pregio che per carenza di rincalzi stia morendo. 
  • Mancante – le sensazioni olfattive insufficienti o ibride dovute a miscugli o semplicemente associabili al profumo del mosto cotto. 
come si fa l'Aceto Balsamico

Intensità e Persistenza: 

l’Intensità è una proprietà facile da valutare perché rappresenta il vigore con il quale si manifestano i profumi.  La Persistenza corrisponde al tempo in qui i profumi permangono nell’apparato olfattivo. 

  • Ampie e prolungate – caratteristiche recepite con riscontro estremamente positivo relativamente alle possibilità temporali proprie dell’organo sensoriale.
  • Pronunciate – Si presentano in modo soddisfacente anche se ad un buon livello.
  • Lievi – Se la percezione avviene in forma leggera o temporalmente limitata.
  • Deboli o corte – Se il loro riconoscimento è decisamente labile e lieve.
  • Sfuggenti – L’assenza di proprietà rende quasi impossibile classificarle. 

Acidità Volatile ed Olfattiva:

É valutabile grazie alla presenza di acido acetico, delle aldeidi e in misura più ridotta di altri acidi volatili che compaiono durante le fasi di fermentazione.  

  • Elevata ed Equilibrata – Termini inequivocabili attribuiti solamente a campioni di alta caratura nei quali il livello quantitativo della frazione acetica cede il posto al qualitativo.
  • Buona – Attribuita a prodotti leggermente inferiori al livello precedente, soprattutto dal punto di vista dell’equilibrio e della qualità, ritenuti non del tutto ottimali.
  • Moderata – l’acidità rilevata pur se ritenuta presente si avvicina ai limiti di accettabilità suggeriti dal Disciplinare di Produzione. 
  • Sovverchiante – Termine sinonimo di eccessivo. Acidità molto robusta che sovrasta e tende a coprire le altre qualità. Solitamente una situazione nella quale è facile intervenire sul prodotto, correggerlo e riportarlo ai giusti canoni.
  • Debole – La chiara debolezza dell’acidità porta ad una valutazione negativa e anche in questo caso ci porta a consigliare di effettuare correzioni al prodotto. 
  • Pungente – Termine negativo dovuto al riscontro  di un’eccessiva presenza di sostanze acide tali da aggredire la mucosa olfattiva fino ad offenderla. 

Per capire al meglio come si fa l’Aceto Balsamico vi invitiamo a proseguire la lettura con questi articoli.

La chimica delle Fermentazioni http://acetobalsamico.blog/2020/04/04/aceto-balsamico-tradizionale-come-si-fa/

Se vi è piaciuto ed avete trovato interessante quanto letto, restate sintonizzati per non perdervi i prossimi  post. Scoprirete altre incredibili curiosità su come viene assaggiato e valutato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Un caro saluto da Modena

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