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Aceto Balsamico come fare l’Analisi Sensoriale

Scopri come fare l’analisi sensoriale dell’Aceto Balsamico di Modena. Capirai con quanta attenzione viene assaggiato come nulla viene lasciato al caso. Ogni sua sfaccettatura è presa in considerazione e giudicata sotto diversi aspetti. Esperti Maestri Assaggiatori lo esaminano e valutano dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo.

Ma andiamo per ordine. Come e quando nasce l’analisi sensoriale dei prodotti alimentari? 

Per capire meglio come e quando nasce dobbiamo fare un piccolo riassunto di come i prodotti sono cambiati nel tempo in funzione delle esigenze alimentari dei consumatori.

Con lo sviluppo dei commerci, intorno al 1790, nel mercato di Cork in Irlanda venne adottato per la prima volta un sistema di valutazione della qualità del burro.

Nel XX secolo fino al 45” il cibo soddisfava solamente la necessita di sopravvivenza e poco più. Dal primo dopo guerra agli anni 70 avvenne la prima rivoluzione dei consumi alimentari. Aumentarono del 250%, la necessità di superare la denutrizione determino la nascita di prodotti con un maggiore contenuto di calorie. Maggiore quantità e maggiore assortimento erano le richieste dal mercato. 

Negli anni 70 in pieno Bum Economico l’attenzione dei produttori si indirizzo verso la QUALITÁ del prodotto. Caratteristica destinata ad aumentare con il passare degli anni.
Negli anni 80 a seguito dell’alimentazione troppo ricca fino ad allora sostenuta e di scandali alimentari  come il metanolo nel vino, la richiesta di prodotti salubri e con assenza di effetti dannosi nacque dalla maggiore consapevolezza del consumatore. 

Gli anni 90 sono stati caratterizzati dalla ricerca di prodotti improntati al benessere fisico e con alto contenuto di elementi nutritivi, anche aggiunti. 

Vediamo quanto è accaduto per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

La prima valutazione ed osservazione di cui si ha traccia risale al 1967. Durante la Fiera Alimentare di Modena venne eseguita una comparazione qualitativa degli ABTM presentati. Da qui partì la consapevolezza della necessità della scheda di degustazione del Tradizionale ed il suo progressivo perfezionamento.

Tra il 1970 ed il 1980 sono nati i corsi per Assaggiatori di ABTM, viene creata la prima scheda di valutazione del prodotto che grazie a continue sperimentazioni viene progressivamente modificata e perfezionata fino alla versione attuale.

Il superamento di un esame analitico e sensoriale, prevista dal Disciplinare di Produzione, viene espressa come condizione vincolante per la commercializzazione.

Aceto Balsamico come fare l’Analisi Sensoriale

Aceto Balsamico come fare

Viene eseguita da un gruppo di Assaggiatori esperti ed addestrati che conoscono il prodotto ed utilizzano un unico vocabolario condiviso. Elementi imprescindibili per una corretta valutazione.

Gli aspetti presi in considerazione ai quali è assegnato un punteggio sono:

Visivi

L’esame inizia osservando il prodotto all’interno del matraccio (piccola ampolla in vetro trasparente) alla luce di una candela o lampadina.

Densità; è osservata la consistenza e la viscosità, si valuta la “camicia” (sottile strato di prodotto che si  attacca alle pareti del matraccio)
Colore; le varie sfumature – ideale Bruno scuro carico e lucente.
Limpidezza; grado di assorbimento della luce da parte del liquido. Particelle in sospensione. Nitidezza della luce della candela attraverso il matraccio. 

Olfattivi

Dopo aver fatto ruotare il matraccio portare le narici verso il prodotto  ed inspirare. L’operazione più essere ripetuta 2/3 volte ricordandosi che quella migliore impressione è la prima.

Franchezza; interferenze nella individuazione dei profumi.
Finezza; qualità e complessità dei profumi balsamici.
Intensità e Persistenza; forza o vigore con la quale i profumi si manifestano e la loro permanenza.
Acidità;
valutazione quantitativa della presenza di acido acetico, aldeidi e acidi volatili.

Aceto Balsamico come fare

Gustativi 

Per l’esame viene utilizzato un cucchiaio in ceramica perché materiale che non trasferisce al prodotto gusti particolari. Dopo aver messo una piccola quantità di prodotto sul cucchiaio sorbire lentamente il liquido facendo entrare contemporaneamente aria nella bocca. Cospargere il prodotto in tutta la cavità orale , espirare dal naso e deglutire.

Pienezza; ricchezza di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze estrattive (zuccheri, acidi fissi, minerali, tannini) 
Intensità; forza o vigore con la quale si manifestano i tipici aromi balsamici.
Sapore; proprietà essenzialmente legata alla percezione di piacere  e soddisfazione percepita al momento dell’assaggio e legata alle sensazioni elementari.
Armonia; equilibrio tra dolce ed acido
Acidità; acidità totale.

Come potrete osservare scaricando cliccando questo link un FACSIMILE della “scheda assaggio” http://acetobalsamico.blog/wp-content/uploads/2019/06/Schermata-2019-06-14-alle-17.04.27-e1560524803709.png
esistono diverse sfaccettature per ogni voce presa in esame. Un esame attento, minuzioso ed eseguito scrupolosamente.

Curiosità: all’Assaggiatore è vietato fumare prima dell’assaggio. Non può utilizzare profumi o cosmetici con odori persistenti. Il lavaggio delle mani deve essere fatto con sapone non profumato. Non può aver consumato alimenti con  sapori pronunciati (aglio, menta, ecc.),  deve aver consumato altri alimenti almeno un’ora prima dell’assaggio. Tra un assaggio e l’altro deve trascorrere tempo in modo da annullare l’effetto dell’aceto precedente.   

Se siete interessati a scoprire altre interessanti informazioni su come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena vi consigliamo di continuare la lettura di questi articoli correlati.

Restate sintonizzati

Un caro saluto da Modena. 

Aceto Balsamico come fare l’Analisi Sensoriale

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