Breaking News
Home / Aceto Balsamico di Modena / Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. / Come fare Aceto Balsamico di Modena: importanza delle botti.

Come fare Aceto Balsamico di Modena: importanza delle botti.

Scopri come fare Aceto Balsamico di Modena e l’importanza delle botti nelle quali matura ed invecchia, questa eccellenza alimentare non ha rivali. Fatto di solo Mosto Cotto è un condimento unico al mondo, capace di legare i più stravaganti matrimoni culinari. Il suo gusto è dettato anche dal lungo invecchiamento in botti di legni diversi.

Nel nostro precedente articolo su come fare Aceto Balsamico di Modena https://acetobalsamico.blog/2020/02/20/come-fare-laceto-balsamico-tradizionale/ abbiamo parlato della Consorteria e delle Viti e Uve utilizzate. Oggi vi racconteremo qualche curiosità sulle botti.

L’importanza delle botti.

Come potete facilmente immaginare l’utilizzo delle botti di legno è un elemento importantissimo nella produzione dell’ABTM. Legni diversi e diverse dimensioni delle botti donano caratteristiche uniche ed irripetibili. Ogni tipo di legno trasferisce le proprie essenze e fragranze al prodotto.
https://acetobalsamico.blog/2019/08/31/botti-di-legno-per-aceto-balsamico/

L’utilizzo delle botti di legno per la produzione del Balsamico Tradizionale risale al 1400, venne introdotta o meglio appresa dagli Spagnoli che ci insegnarono il metodo “Solera”, piramide di barili di legno nei quali viene fatto maturare il vino travasandolo da uno all’altro ogni anno.

Scopri la storia del balsamico modenese:
https://acetobalsamico.blog/2019/08/04/storia-dell-aceto-balsamico-tradizionale/

Anche per le botti dobbiamo prestare estrema attenzione alla scelta se vogliamo ottenere un prodotto d’eccellenza. La doga non deve essere sottile, lo spessore ideale è di 4 cm di spessore. La stagionatura del legno deve essere avvenuta per naturale essiccazione anche per 7/8 anni. Il legno così trattato sarà pronto per donare tutti i suoi profumi ed i suoi sapori e sarà adatto ad affrontare gli sbalzi termici.

I Legni

La scelta dei legni è considerevole per caratterizzare il prodotto. I legni utilizzati per creare una batteria di botti per ABTM, (abitualmente composta da 5/6 barili, può arrivare anche a 12) sono diversi. 

  • Frassino: legno duro e poroso senza tannini conferisce un gusto di vaniglia 
  • Castagno: legno non molto duro ricco di tannini aumenta il colore nero ed trasmette un gusto amarognolo.
  • Ciliegio: ottimo per il Balsamico è un legno tenero e poroso, è ricco di profumi e conferisce un gusto dolce 
  • Rovere di Slavonia: è il principe dei legni si offre gentile alla lavorazione, infonde aromi raffinati.
  • Gelso: raro da trovare e protetto è molto poroso ed a rischio trasudazione.
  • Robinia ed Acacia: legni duri resistenti e meno porosi sono utilizzati spesso per le botti più piccole.
  • Ginepro: legno duro ma fragile, difficile da reperire (l’ultima botte fatta con questo legno dal Mastro Bottaio Renzi –  leggi articolo – è stata prodotta nel 1980 – un legno amato ed ideale all’uso perché profumatissimo dall’essenze intense, inebrianti e graffianti. 
  • Pero o Melo: legni difficili da lavorare molto porosi e a rischio trasudazione ma offrono ottimi risultati gustativi ed olfattivi. 

La Batteria

Nel formare la batteria di botti non esiste un vero e proprio ordinamento consigliato dalla tradizione, anche se spesso i legni duri sono utilizzati per i barili più piccoli e quelli morbidi per i più grandi.
Nella foto possiamo vedere una esempio della sequenza dei legni.

Come fare Aceto Balsamico di Modena


Capita che le posizioni delle botti sono variate a seconda dei gusti del produttore. Ad esempio sono state create batterie di botti con un solo tipo di legno al fine di conferire all’Aceto un particolare gusto.

Ora immagina quanto è facile trovare prodotti diversi fra di loro. Aceti Balsamici Tradizionali di Modena, creati con la stessa comune metodologia di produzione , ma diversi a secondo della serie dei legni dove hanno maturato ed invecchiato.

Ma questo non è tutto sulle botti. Lo sapevi che le migliori hanno i cerchi di Acciaio Inox? Si proprio così! Renzi Maestro Bottaio, da più di 40 anni ha sostituito i cerchi in ferro che arrugginivano per la vicinanza agli acidi del Tradizionale e quelli zincati a caldo, con quelli in acciaio. 

Quando avrete acquistato le botti, ricordatevi che prima di riempirle con il Mosto cotto o l’Aceto Balsamico,  dovranno essere acetificate (ma questa è un’altro argomento del quale parleremo prossimamente)

Se hai trovato questo articolo interessante scopri i prossimi su come fare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena seguendo il nostro Blog.

Un caro saluto da Modena 

Check Also

come si fa l'Aceto Balsamico

Come si fa l’Aceto Balsamico Aspetti OLFATTIVI

Come si fa l’aceto balsamico – Gli aspetti Olfattivi Non ci stancheremo mai di raccontarvi …

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *