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La cottura del mosto per l’Aceto Balsamico originale

La cottura del mosto d’uva è un elemento chiave nella produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena . Ma come si fa? E quando?

Tutti gli anni nel periodo autunnale tra la fine di settembre ed i primi di ottobre avviene la cottura del mosto; eseguita in caldaie in acciaio inox aperte a calore diretto hanno sostituito quelle di rame utilizzate in passato. Alcuni anni fa, la caldaia piena di mosto era riscaldata grazie alla legna da ardere; oggi questo processo avviene con un bruciatore a gas o con un termostato che garantisce un costante mantenimento della temperatura evitando i classici cambiamenti dovuti alla legna.

Vi ricordiamo che le Uve utilizzabili per la produzione del mosto cotto sono identificate e dettate dal Disciplinare di Produzione. Non tutte le uve in commercio sono adatte alla produzione del Balsamico Tradizionale

Iniziamo la cottura

La cottura del mosto d’uva inizia con il riempimento della caldaia con il mosto e cercando di portarlo ad una temperatura di circa 90/95 gradi in un tempo abbastanza breve con fuoco vivace, per evitare la fermentazione alcolica. Una volta raggiunta la temperatura, sarà mantenuta a fiamma moderata.

Durante la cottura del mosto, l’effetto che si ottiene è l’evaporazione di parte dell’acqua presente nel mosto e l’aumento dello zucchero, inoltre le impurità emergeranno grazie al calore e questo renderà più facile la loro rimozione.

La cottura del mosto d’uva inizia di solito al mattino e termina quando è sera o anche nel caso anche fino al mattino successivo.
Durante la cottura è essenziale evitare che il mosto non raggiunga mai la piena ebollizione, evitando così che il prodotto bruci; la temperatura ottimale è 90/95 gradi.
Questi gradi garantiscono una moderata caramellizzazione degli zuccheri che conferiranno il sapore tipico al mosto utilizzato per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
La cottura del mosto termina quando il mosto cotto e sarà ridotto a circa la metà del volume iniziale.

Ora il mosto è pronto

Una volta che il mosto cotto si è raffreddato, deve essere conservato in taniche  riempite al massimo e sigillate ermeticamente per il necessario assestamento invernale.
Le taniche vanno collocate in un luogo freddo e asciutto per evitare lo sviluppo di muffe e garantire la decantazione del prodotto.

Durante questo periodo il freddo ucciderà i batteri ed inizierà la fermentazione del mosto. In primavera il mosto cotto sarà pronto per essere utilizzato per i nuovi rincalzi dell’Aceto Balsamico.

cottura del mosto

Nel passato era uso mettere delle noci nel mosto d’uva durante la cottura servivano per per monitorare la sua temperatura, infatti se troppo alta la noce inizia a ruotare su se stessa.
Oggi i termometri risolvono questo problema ma molti produttori di aceto aggiungono ancora le noci durante la cottura per mantenere viva la tradizione.

Dalle nostre parti la cottura del mosto è un evento molto importante, ogni anno è festeggiato e celebrato nella “Fera dal Mast Cot di Spilamberto.

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