Uva per Aceto Balsamico Tradizionale 


Uva per Aceto Balsamico Tradizionale 


L’ Uva per Aceto Balsamico Tradizionale: è la materia prima utilizzata per la produzione del prestigioso Balsamico Modenese, importante al punto che il rigido Disciplinare di Produzione dell’ABTM ne identifica e detta le tipologie ammesse.

Solamente le tipologie permesse dal Disciplinare di Produzione sono utilizzabili per la realizzazione del mosto cotto:  uve di Trebbiano e Lambrusco in tutte le varietà e cloni e Ancellotta, oltre a uve minori come Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.

La maturazione dell’uva

La maturazione è a fase più importante del ciclo vegetativo dell’uva, normalmente inizia alla fine di giugno e termina con la raccolta.
È proprio in questo periodo che le uve subiscono la maggiore crescita fisica raggiungendo il massimo volume, corrispondente ad un aumento sia degli zuccheri che dei coloranti.
In questa fase le sostanze aromatiche iniziano a formarsi e a caratterizzare le diverse uve.

Se le condizioni climatiche lo consentono le uve destinate al Balsamico Tradizionale, una volta raggiuntala maturazione, sono solitamente lasciate sulla vite per 10/15 giorni in più. 

In questo periodo l’uva subisce una piccola trasformazione, inizia ad appassire perde parte dell’acqua e raggiunge il giusto equilibrio tra lo zucchero e i polifenoli aumentano colori e aromi.

Uva per Aceto Balsamico Tradizionale 

Uva per Aceto Balsamico Tradizionale 


La raccolta

La raccolta dell’uva avviene il più tardi possibile, quando avrà raggiunto lo stato sopra descritto condizione ottimale per rendere migliore il mosto cotto.
Non è facile raggiungere questo obiettivo basti pensare che la vendemmia non avviene in un solo giorno e le uve vengono raccolte con maturazioni diverse. Accade che per risolvere questo problema, l’uva viene tolta dalla stessa pianta in due momenti diversi: il primo dove si prelevano solamente i grappoli più maturi ed il secondo la restante.

La pigiatura viene spesso eseguita di sera nel modo più soffice possibile per cercare di limitare la rottura dei semi degli acini, che se rotti rilasciano tannini grezzi non amati per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Per separare totalmente il liquido ottenuto dalle vinacce, il mosto viene fatto riposare per una notte intera dentro ad un tino. In questo breve periodo di circa 12 ore non inizia la fermentazione alcolica.

Dall’uva per Aceto Balsamico Tradizionale è stato ricavato il suo prezioso mosto. Ora possiamo cuocerlo. Interessante, non è vero?

Se volete avere maggiori informazioni sulla cottura del mosto leggete questo articolo: http://acetobalsamico.blog/?p=903

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