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Il prezzo Aceto Balsamico come nasce?

Cerchiamo di capire perché il prezzo Aceto Balsamico non sono tutti uguali. Perché troviamo prodotti in vendita a prezzi che vanno da pochi centesimi a migliaia di Euro? La risposta è molto semplice: gli Aceti Balsamici non sono tutti uguali!

Oggi parliamo dei diversi fattori che influiscono sul prezzo di vendita. Come potrete immaginare la qualità è fondamentale. Ma come si stabilisce la qualità e quindi il prezzo di un aceto?

Il primo fattore che determina il prezzo Aceto Balsamico è dato dagli ingredienti utilizzati  per la produzione delle due categorie più conosciute e commercializzate del Balsamico Modenese. 

ABTM – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. con un unico ingrediente 100% mosto cotto. L’ABTM è il prodotto migliore in assoluto delle nostre terre, viene prodotto su piccola scala ed è quindi il più caro. Prezzo aceto balsamico 

ABM  – Aceto Balsamico di Modena I.G.P. composto da mosto cotto, aceto di vino e max 2% caramello. L’ABM è un prodotto più economico dell’ABTM, nato quando nel passato si è iniziato ad aggiungere alle limitate produzioni di ABTM l’aceto di vino per aumentare le scorte famigliari;  oggi viene prodotto in grandi quantitativi.

Facile capire che più alta sarà la percentuale di Mosto cotto migliore sarà la sua densità aumentando quindi la qualità del prodotto ed il relativo prezzo di vendita.

Il tempo é la cosa più preziosa, un fattore imprescindibile.

Al fattore “ingredienti” dobbiamo aggiungere, per comprendere perché gli Aceti Balsamici non sono tutti uguali, l’invecchiamento.  Per l’ABTM deve avere un minimo di 12 anni ed avvenire in botti di legni diversi mentre, per legge,  può essere di soli 60 giorni per l’ABM maturato in botti d’acciaio inox destinato a prodotti su scala industriale. Periodi nettamente maggiori passati in botti di Rovere sono invece riservati ai prodotti più artigianali di questa categoria.
Il metodo d’invecchiamento è determinante. Più lungo sarà il periodo di tempo trascorso dal prodotto in botti di legno, più le fragranze verranno trasferite per osmosi, gli aromi e sapori risulteranno decisi. Difficile pensare che un prodotto nato e cresciuto dentro un contenitore d’acciaio sia uguale a quello maturato nel legno.

Facile immaginare la scarsa qualità dei prodotti presenti nella grande distribuzione. Venduti, a volte, ad un prezzo così basso da stupirci!
Più di una volta non siamo riusciti a giustificarlo. Pensando al solo costo di confezionamento: bottiglia, tappo ed etichetta arriviamo ad un totale che ci lascia sbalorditi; senza citare i costi di trasporto, del prodotto stesso e il margine di ricarico.

Sono tuttavia questi, i prodotti che hanno fatto conoscere al mondo l’Aceto Balsamico di Modena, nella forma economicamente più abbordabile. Tali aceti sono però molto lontani dai veri Balsamici che Noi Modenesi amiamo utilizzare e fare assaggiare ad amici ed estimatori, vantandoci di esserne i tesorieri. 

Abbiamo trovato, un piatto all’Aceto Balsamico di Modena in un ristorante con 4 tavoli in legno situato sulla sabbia delle isole Phi Phi in Thailandia. Che qualità poteva avere? Era l’aceto del nostro amico Paolo o della nostra amica Elisa? NON credo proprio. 

E’ ora facile capire come poter confrontare velocemente i diversi prodotti ABM: il prezzo è determinato principalmente dalla quantità di Mosto cotto, dal periodo e dal tipo d’invecchiamento.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – ABTM

Impossibile utilizzare lo stesso metro di misura per l’ABTM dove il Consorzio certifica l’utilizzo di un unico ingrediente e classifica l’invecchiamento SEMPRE in 12 o in 25 anni . Ingredienti ed invecchiamento sono uguali per tutti.
Allora come si differenziano gli ABTM?
Esiste un metodo di valutazione molto preciso che ci porta a capire perché gli Aceti Balsamici Tradizionali non sono tutti uguali. Procedimento di valutazione del prodotto ufficialmente riconosciuto, che hanno portato alla creazione nel 2000 di figure professionali inscritte alla CCIIAA di Modena, gli Esperti Degustatori. Questo metodo è utilizzato nel settore anche durante le gare, dove i Migliori Balsamici Tradizionali Modenesi si contendono l’ambito premio, come il Palio di San Giovanni a Spilamberto.

Il meticoloso esame del prodotto viene fatto da esperti che lo valutano attribuendo un voto ad ogni sua caratteristica Visiva, Olfattiva e Gustativa. Come potete osservare, la nostra scheda assaggi (la foto di questo articolo e scaricabile con questo link) è composta da tante voci riferite alle caratteristiche organolettiche dell ABTM.

Visivi: Densità, Colore, Limpidezza.
Olfattivi: Franchezza, Finezza, Intensità, Persistenza e Acidità.
Gustativi: Pienezza, Intensità, Sapore, Acidità, Armonia.

Una curiosità che vi vogliamo raccontare: 
la scheda Assaggio e Valutazione che potete osservare è stata creata: 
_ ripetendo dati e valori presenti nelle schede ufficiali del Consorteria dell’ABTM, la quale ne “vieta la riproduzione anche parziale”(immaginiamo per evitare eventuali non corretti o autorizzati utilizzi)
_ replicando la Scheda dell’ Associazione AED “Associazione Esperti Degustatori ABTM. Una scheda che vi mostriamo parzialmente per i sopracitati motivi e che abbiamo avuto il piacere di compilare personalmente, valutando diversi aceti durante il corso da loro tenuto per:  “Conduttore di Acetaia e guida all’Assaggio”, fatto alcuni anni fa. 

Per concludere vi informiamo che il mondo dell’ Aceto Balsamico di Modena è composto da una terza pregiata categoria: i Condimenti Balsamici. Per il momento non ci inoltriamo nel dettaglio, ma ne parleremo presto nei prossimi articoli.

Ci auguriamo di avervi fornito qualche informazione utile riguardante il prezzo Aceto Balsamico. Vi raccomandiamo di leggere sempre l’etichetta ingredienti dei prodotti e restiamo a vostra disposizione per chiarire qualsiasi dubbio in merito a questo nostro oro nero.

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